La conservation MAP : une révolution pour la durée de vie des aliments
La conservation sous atmosphère modifiée ou MAP est une technologie qui a bouleversé la manière dont nous conservons et distribuons les produits alimentaires.
Si les recherches sur le sujet ont débuté dans les années 1920, ce sont d’abord les pays anglo-saxons qui l’ont utilisé dans les 70’s avec le développement des emballages de vente au détail. Il s’est imposé en France plus tardivement, puis massivement vers la fin des années 1990.
Cette méthode s’adapte à une large gamme de produits, de la viande aux produits de boulangerie, et joue un rôle indispensable dans l’industrie agroalimentaire et les modes de consommation modernes.
Dans cet article, découvrez les avantages de cette approche et pourquoi de plus en plus d’entreprises adoptent la MAP pour répondre aux exigences des consommateurs en matière de qualité et de durée de vie des produits alimentaires.
1. Quels gaz pour l’emballage sous atmosphère modifiée ?
L’air que nous respirons est un mélange gazeux, composé majoritairement :
• De diazote (78 %) dont la formule chimique est N2
• De dioxygène (21 %) dont la formule chimique est O2
• Il contient aussi à moins de 1 % les gaz suivants :
- – les gaz dits rares tels que l’argon, le néon, l’hélium…
- – le dioxyde de carbone de formule brute CO2
- – la vapeur d’eau, qui est l’état gazeux de l’eau, de formule brute H2O
L’oxygène peut être maintenu à des niveaux de 70% pour des produits comme les viandes rouges crues, afin de préserver la couleur rouge. En revanche pour les fromages et autres produits laitiers, les pains et biscuits ou les plats préparés, l’oxygène est réduit à zéro.
La précision dans le mélange des gaz est essentielle et doit être adaptée aux spécificités biochimiques des produits. Le succès de la MAP repose en effet sur une compréhension détaillée des propriétés des gaz et de leur interaction avec les produits alimentaires.
2. Avantages de la conservation MAP
La conservation sous atmosphère protectrice offre des avantages clés qui en font une solution privilégiée pour de nombreuses industries agroalimentaires :
2.1. Conservation
La MAP modifie l’environnement gazeux autour du produit, elle réduit les niveaux d’oxygène et augmente ceux de dioxyde de carbone et d’azote. Ce changement ralentit la croissance des bactéries et des moisissures et diminue la vitesse de réaction d’oxydation des aliments.
Ainsi, les aliments conservent leur fraîcheur, leur texture et leur couleur plus longtemps, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et améliore la flexibilité logistique.
2.2. Qualité visuelle
En retardant la détérioration, la MAP aide à maintenir l’intégrité structurelle et l’aspect visuel des produits. Ce paramètre est essentiel pour des produits sensibles comme les fruits de mer, la viande rouge et la volaille, où la couleur est un indicateur clé de fraîcheur pour les consommateurs.
2.3. Conservateurs
En contrôlant l’atmosphère de l’emballage, la MAP permet de diminuer voire d’éliminer l’utilisation de conservateurs. Cela répond à la demande croissante des consommateurs pour des produits plus naturels et moins traités, tout en simplifiant la compréhension des étiquettes sur les produits.
2.4. Adaptation au produit
2.5. Marchés élargis
Grâce à une plus longue durée de conservation, l’emballage sous atmosphère modifiée ouvre souvent de nouveaux marchés géographiques aux fabricants. Pour les marchandises périssables notamment, des distances d’expédition plus longues peuvent être envisagées, ouvrant par exemple la voie à l’exportation.
3. Applications variées de la conservation MAP
La flexibilité de la conservation sous atmosphère modifiée permet son application à une vaste gamme de produits alimentaires, chacun bénéficiant de paramètres de gaz personnalisés pour optimiser leur conservation. Voici quelques exemples d’application de la MAP dans différents secteurs de l’agroalimentaire :
3.1. Produits carnés
Exemple : Une viande rouge crue emballée sous MAP peut avoir une durée de vie multipliée par deux par rapport à un emballage non modifié (8 jours au lieu de 4 maximum) ; un poulet cru, c’est 21 jours maximum sous MAP vs. 7 jours dans l’air ; pour des saucisses, cela peut aller jusqu’à 5 semaines de durée de conservation sous MAP.
3.2. Produits de boulangerie
Exemple : Le pain passe de quelques jours à 2 semaines une fois emballé sous MAP ; pour les gâteaux cela peut aller jusqu’à un an.
3.3. Fromages et produits laitiers
Exemple : Un fromage à pâte dure généralement 2 à 3 semaines dans l’air vs. 4 à 10 semaines sous MAP
3.4. Fruits et légumes
Exemple : Les salades, produits de 4ème gamme ou les fruits qui se conservent généralement 2 à 5 jours à l’air libre, passent de 5 à 10 jours sous MAP.
3.5. Produits de la mer
4. Intégration de la technologie MAP dans les chaînes de production
L’adoption de la technologie MAP n’implique pas seulement l’utilisation de mélanges de gaz appropriés ; elle nécessite également une intégration scrupuleuse dans les processus de production existants pour maximiser ses bénéfices. Voici comment intégrer efficacement la MAP :
• Évaluation des besoins spécifiques :
Chaque produit nécessitant un mélange de gaz différent, cela implique une évaluation précise des besoins en fonction de la composition du produit, de sa sensibilité microbienne et de son cycle de vie attendu. A ce stade, il est indispensable que microbiologiste ou laboratoire spécialisé, experts produit, ingénieur emballages et équipe R&D se concertent pour tester et déterminer les mélanges optimums à réaliser.
• Choix des équipements adaptés :
Les machines d’emballage doivent être compatibles avec la technologie MAP, capables de créer et de maintenir l’atmosphère modifiée de manière précise tout au long du cycle de production. Parmi les équipements MAP disponibles sur le marché : les mélangeurs de gaz et régulateurs, les analyseurs de gaz, les détecteurs de fuites ou encore les machines de surveillance de l’air ambiant pour protéger les collaborateurs, notamment en cas d’utilisation de dioxyde de carbone. Pour déterminer vos besoins, faites vous conseiller par des fabricants de machines, spécialistes du MAP.
• Formation et maintenance :
Le personnel doit être formé pour comprendre et opérer la technologie MAP correctement. La maintenance régulière des équipements est essentielle pour assurer une performance constante et éviter les défaillances qui pourraient compromettre l’intégrité de l’emballage.
5. Défis et considérations réglementaires
Bien que la conservation sous atmosphère modifiée offre de nombreux avantages, elle nécessite en parallèle une attention particulière sur ces différents points :
En offrant une meilleure préservation de la fraîcheur et de la qualité des aliments, elle répond aux attentes des consommateurs tout en contribuant à la réduction du gaspillage alimentaire. Pour les entreprises prêtes à investir dans cette technologie, la MAP représente une opportunité d’améliorer leurs opérations, d’élargir leur marché et de renforcer leur engagement envers la durabilité.